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SALUD Y VIDA

¿Por qué el aire más limpio podría ser malo para ciertos alimentos?

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Un menor volumen de lluvia ácida es algo bueno para el medio ambiente, pero podría ser malo para el pan, los cereales y la pasta.

Una disminución en las emisiones de las centrales eléctricas de Estados Unidos detectada en los últimos 30 años ha llevado a que el aire tenga una menor proporción de azufre, un nutriente crucial para el trigo y muchos otros cultivos que ahora los investigadores buscan reemplazar con fertilizantes.

Durante décadas, el azufre se ha filtrado en el suelo a través de la lluvia ácida, una precipitación tóxica que es perjudicial para la salud humana pero que ayudaba a los cultivos y resultaba en un pan más sabroso.

La deliciosa estructura del pan se debe principalmente al gluten en el trigo. El gluten le da al pan su naturaleza elástica y permite que la masa de pizza se estire y pueda lanzarse al aire. Pero al mismo tiempo, esta proteína se sostiene por los propios vínculos de las partículas de azufre.

Sin suficiente azufre, el pan tiene una corteza más dura y una estructura pobre de miga, lo que da como resultado algo más parecido a un ladrillo que a una baguette.

En Kansas, el déficit de azufre es claramente visible cada primavera boreal, cuando los sembradíos de trigo en algunas áreas emergen de su latencia invernal y aceleran su crecimiento.

La mayoría de los campos de trigo son verdes, pero algunos tienen un tinte amarillento distintivo: el resultado de nuevas hojas que emergen de la parte superior de las plantas con bajo contenido de azufre.

Los agricultores europeos han estado aplicando azufre a los campos durante años, después de que una investigación a mediados de la década de 2000 mostró que el trigo con deficiencia de azufre puede formar acrilamida -un químico relacionado con el cáncer- cuando se combina con otros ingredientes en la cocción.

En Estados Unidos, la deficiencia de azufre “es más un problema emergente”, dijo Mary Guttieri, investigadora del Departamento de Agricultura (USDA) que estudia la relación entre el azufre y los cultivos de trigo en Kansas.

“No ha sido algo de lo que tuvieron que preocuparse los abuelos de estos agricultores o incluso sus padres”, declaró.

Agregar azufre a los fertilizantes comunes con nitrógeno, fósforo y potasio que los agricultores estadounidenses han aplicado durante años es una bendición para las compañías, pero aumenta los costos para los productores en momentos en que los precios de los cereales básicos se han desplomado debido a las tensiones comerciales con China y años de sobreproducción.

“La aplicación de azufre generalmente no tiene un costo prohibitivo, pero debido a la manera en que están funcionando los mercados en este momento, cualquier cantidad que implique un alza de costos será muy analizada”, dijo Ron Olson, un ingeniero agrónomo del Instituto del Azufre.

Y puesto que los confinamientos por la pandemia de coronavirus reducen la contaminación atmosférica en todo el mundo, la deficiencia de azufre podría ser aún más aguda en el cinturón agrícola de Estados Unidos, de acuerdo a expertos, aunque el impacto probablemente palidece en relación con las emisiones que han bajado gradualmente en los últimos 30 años.

“Tendrá un efecto, aunque será difícil de medir”, dijo Jim Camberato, un científico del suelo de la Universidad de Purdue.

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